Nước ép nho dùng để làm ra rượu vang, phần còn lại của quả nho thì sao? Chúng được chưng cất thành grappa – niềm tự hào của nước Ý, sánh ngang với sự hảo hạng của whisky Scotland và sự tinh túy của cognac Pháp.
Nếu nhắc đến rượu cognac là nói đến nước Pháp, rượu sherry gắn liền với Tây Ban Nha, thì người Ý tự hào họ có rượu grappa. Đây là loại rượu truyền thống và độc nhất của nước Ý. Grappa được làm từ bã nho – phó phẩm từ quá trình làm rượu vang, thông thường theo tỉ lệ: 50% vỏ và cùi, 25% cuống, 25% hạt, có độ cồn chiếm khoảng 35%-60% thể tích. Tên gọi “grappa” có nguồn gốc từ thuật ngữ “grappolo”, tiếng Ý có nghĩa là “nho”. Khởi nguồn, grappa được coi là “rượu của người nghèo” do nguyên liệu là một dạng phế phẩm. Đến nay grappa đã trở thành một loại rượu cao cấp sở hữu sự hảo hạng như whisky của Scotland và nét tinh túy trong cognac của người Pháp.
Ly rượu grappa
Nguồn gốc
Tuy rượu vang có một bề dày lịch sử hàng ngàn năm trước Công nguyên, thế nhưng rất lâu sau đó, người Ý mới sáng tạo ra rượu grappa. Theo một câu chuyện kể lại vào khoảng thế kỷ thứ 2, những người lính la Mã cổ đại đã ăn cắp dụng cụ chưng cất của người Ai Cập, và chưng cất được mẻ grappa đầu tiên ở một thị trấn thuộc thành phố Bassano del Grappa nằm ở phía Bắc nước Ý. Cũng bắt nguồn từ đó mà loại rượu được chưng cất ra mang tên “grappa”. Tuy nhiên nhiều người bác bỏ nguồn gốc này vì cho rằng dụng cụ đó của người Ai Cập không thể chưng cất được rượu grappa.
Thành phố Bassano del Grappa – quê hương của rượu grappa đẹp như một bức tranh
Câu chuyện nguồn gốc khác được công nhận nhiều hơn cả, có mốc thời gian lùi về sau cả chục thế kỷ. Trong khoảng những năm 1000, những nhà chưng cất rượu của Ý khi ấy đã có nhận thức thấu đáo về rượu nho. Họ học nó tại trường dược đầu tiên của thế giới – trường Schola Medica Salernitana, nằm trên bờ biển Tyrrhenian phía Nam thành phố Salerno nước Ý. Trường học này là nơi đưa ra những công thức và định luật về cồn cho những nhà chưng cất trong việc dùng sản phẩm làm ra để cứu chữa nhiều bệnh tật.
Bức tiểu họa miêu tả trường Schola Medica Salernitana
Được coi là phế phẩm trong quá trình làm rượu vang, bã nho lại được yêu thích bởi những tầng lớp lao động tay chân nặng nhọc. Việc ấy chính là nguyên nhân phát sinh một nhánh mới trong nghệ thuật chưng cất, cụ thể là sản xuất rượu grappa, đặc biệt là ở những vùng đồi núi thấp phía Bắc nước Ý. Nếu như ngày nay người ta uống grappa để xua đi sự mệt mỏi thường nhật thì khi ấy, vào thế kỷ trước, rượu grappa chỉ được dùng trong những ngày đông khắc nghiệt của vùng núi.
Hầm rượu trong một nhà máy chưng cất grappa
Vào khoảng những năm 1300-1400, người ta mới biết dùng nước để làm mát dụng cụ chưng cất, cho phép chưng cất một số lượng lớn rượu vang và những phó phẩm từ nho. Đến năm 1600, những thầy tu ở Tây Ban Nha, Ý và Đức học được kỹ thuật sản xuất rượu grappa, và phương thức ấy được dùng cho đến tận ngày nay.
Sự trỗi dậy của grappa
Hình ảnh của grappa trong thế giới rượu thay đổi một cách nhanh chóng. Xuất thân là một đồ uống dành cho tầng lớp thấp, được chưng cất từ những phó phẩm theo một quy trình nghèo nàn, grappa đã dần gây dựng được “thanh thế” trước khi trở thành một sản phẩm tinh túy, cao cấp và hình thành nên một xu hướng mới trong vài thập kỷ gần đây.
Cú lội ngược dòng ngoạn mục đó liên quan đến sự cải thiện đáng kể về bao bì và một chiến dịch quảng bá chất lượng từ nhiều nhà sản xuất. Họ bắt kịp xu thế và có những điều chỉnh phù hợp với khẩu vị của khách hàng. Grappa, sản phẩm của những nhà sản xuất, vì thế mà cũng thay đổi dần để trở thành rượu grappa thời nay, bớt hăng hơn, nhiều tính chất hoa quả hơn và có hương vị tinh tế hơn.
Nét tinh tế trong từng giọt grappa
Sự trỗi dậy của grappa mang tính chất toàn cầu chứ không chỉ bó hẹp trong lãnh thổ nước Ý. Sức tiêu thụ mạnh mẽ ở thị trường trong nước và thế giới đã đưa rượu grappa trở thành một biểu tượng văn hóa và nghệ thuật.
Có một câu chuyện về một con người không thể không nhắc đến trong lịch sử grappa: người phụ nữ có tên là Giannola Nonino và nhà máy chưng cất Nonino của bà. Những năm 1960 đánh dấu bước thay đổi lớn trong hương vị grappa, Nonino bắt đầu làm grappa từ một giống nho duy nhất, trái ngược với tiền lệ, để tạo ra sản phẩm chất lượng hơn cạnh tranh với rượu mạnh của Pháp. Đó quả là một cuộc chiến cam go. Ban đầu, Nonino chỉ bán được một số lượng rất ít vào năm 1973. Không nản chí, bà tìm hướng để đưa grappa được nhiều người biết đến hơn, bằng cách cung cấp miễn phí cho các nhà báo, quản lý nhà hàng và đề nghị họ dùng trong những bữa tối quan trọng của giới chính trị và xã hội. Chính tay bà vừa rót rượu vừ kể câu chuyện về grappa với những vị khách. Dần dần, một cách kiên trì, câu chuyện về grappa ngấm dần và được nhiều người biết đến. Nonino cũng là nhãn đóng vai trò lớn trong việc thay đổi phong cách bao bì chai grappa, thay vì có hình dáng giống với chai thuốc thời trước.
Đặc tính
Có tới hàng trăm nhà sản xuất grappa trên khắp nước Ý. Một số là những nhà làm rượu vang, họ đồng thời sản xuất thêm grappa để sinh lời. Một số khác chỉ độc sản xuất grappa, họ mua lại bã nho từ những cơ sở làm rượu vang.
Grappa có thể được làm từ nhiều loại bã nho từ nhiều nguồn trộn lẫn với nhau, hoặc của nhiều giống nho. Grappa vì thế mà có hương vị thay đổi tùy thuộc vào giống nho được dùng để chưng cất, và quy trình chưng cất riêng của từng cơ sở sản xuất. Tuy nhiều loại grappa vẫn giữ lại màu từ nguyên liệu, đa số grappa trong suốt để thể hiện rằng đây là loại rượu không qua quá trình làm tuổi. Về sau, để theo kịp với xu thế phổ biến, grappa trở nên có màu vàng hoặc nâu đỏ theo màu sắc của thùng chứa chúng. Một số nhãn hiệu riêng biệt được cho thêm đường vào thành phần để dành riêng cho thị trường Mỹ.
Grappa có màu trong suốt…
… Hoặc vàng như whisky hay cognac
Cách uống
Theo truyền thống, grappa được làm lạnh trước khi sử dụng và được rót vào ly nhỏ. Có những ly được thiết kế dành riêng cho loại rượu này. Grappa được uống sau bữa ăn, người Ý tin rằng nó có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Một cách tương tự với rượu vang, grappa cũng được lắc nhẹ và đưa lên mũi ngửi trước khi uống. Người Ý chỉ nhấp từng ngụm nhỏ.
Thưởng thức grappa
Theo đúng chuẩn quy định về nhiệt độ rượu khi uống, những loại grappa trẻ nên phục vụ ở khoảng 9-13°C và 17°C cho những loại lâu năm hơn. Làm lạnh quá nhiều sẽ ảnh nhưởng đến hương vị rượu. Tuy nhiên, nhiều khi cũng nên tận hưởng những cách uống thú vị. Nhiều gia đình Ý đãi khách bằng rượu grappa rót trực tiếp từ máy làm lạnh, mang đến một chất lỏng có một lớp băng mỏng và hương vị “giòn” hơn.
Người Ý từ khi có grappa cũng đồng thời đưa ra một định nghĩa về cà phê espresso chuẩn của họ. Caffè corretto với “corretto” trong tiếng Ý mang nghĩa là “đúng”, là cà phê được trộn 1 shot espresso với 1 shot grappa. Theo nghĩa đó, espresso đúng nghĩa là phải uống với grappa, một sự kết hợp rất Ý từ hai biểu tượng văn hóa truyền thống không lẫn vào đâu được của đất nước này. Một sự kết hợp khác nữa cũng từ espresso và grappa, có tên là ammazza caffé, mang nghĩa “để triệt cà phê”. Theo cách này, espresso được uống trước, sau đó mới đến grappa. Nếu grappa được uống theo cách rót vào ly espresso đã uống hết để tráng nốt chỗ cà phê còn dính lại, thì nó lại mang tên resentin.
Một sự kết hợp rất Ý giữa grappa và espresso
Red.
